| 释义 |
かつお‐ぶし【×鰹節】〔かつを―〕アクセント かつおぶし○ カツオの肉を蒸して干し固め、黴付かびつけと日干しを繰り返したもの。削って料理にかけたり、だしを取ったりして用いる。うまみ成分であるイノシン酸を多量に含む。かつぶし。おかか。→生なまり節 →削り節補説 祝儀に用いる際は、「勝男節」 「勝男武士」などとも当てて書く。大形のカツオを三枚におろし、片身をさらに背・腹の二つに切り分けて作ったものを本節、小形のカツオを三枚におろし、片身を1一本のかつお節にしたものを亀節かめぶしという。切り分けたカツオの身を煮た（蒸した）あと、燻いぶして寝かせるという作業を繰り返したものを荒節という。荒節に付着したタールを削り、黴付けと日干し、黴落としなどを多いときで6六回繰り返す。普通この黴付けの工程を行ったものをかつお節という。また特に、2二～3三回黴付けしたものを枯節かれぶし、それ以上黴付けしたものを本枯節といい、極上品とされる。 |