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メイラードはんのう【メイラード反応】
释义
メイラード
‐
はんのう
【メイラード反応】
〔―ハンオウ〕
アミノ酸・ペプチド・たんぱく質などが、酵素によらずに糖と結合する反応。食品の加熱調理や長期保存をすると、この反応によってメラノイジンという褐色物質を生成するため、褐変反応ともいう。マイヤール反応。アミノカルボニル反応。
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更新时间:2024/9/20 6:41:35